東元 教江
こんにちは！ 管理栄養士の東元です。
食中毒と言えば、夏場の暑い時期を思い浮かべる方が多いと思いますが、実際は、高温多湿の環境となる6月～9月は食中毒菌が増殖しやすい季節です。
今年は梅雨入りも早く、既にじめじめした日が続いたりもしているので、今回は家庭でできる食中毒予防のポイントなどをご紹介します。
食中毒とは？
食中毒を起こすもととなる細菌やウイルス、有害な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る病気のことです。
食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間は様々です。
時には命にかかわることもあるとても怖い病気です。
食中毒の原因
大きく分けると、次の５つです。
- 細菌
- ウイルス
- 自然毒（植物性・動物性）
- 化学物質
- 寄生虫
細菌による食中毒にかかる人が多くでるのは気温が高く、細菌が育ちやすい６月～９月頃です。
ウイルスによる食中毒は冬に流行します。
また、キノコや魚のフグなどには、自然に有毒な物質を含んでいるものがあり、そういったものを間違えて食べることによって食中毒になることもあります。
食中毒を起こす細菌は、土の中や水、ヒトや動物の皮膚や腸の中にも存在していて、特別な菌というわけではありません。
そのため、食品を作る途中で菌がついてしまったり、家庭で料理したものを、あたたかい部屋に長い時間置いたままにしておくと、細菌が増えてしまいます。
夏の食中毒は細菌性が中心
梅雨から夏場に多いのは、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの「細菌性」、冬に多いのは「ウイルス性」です。
ウイルス性食中毒の原因は、ほとんどがノロウイルスですが、食品の中では増殖しません。
また、基本的に熱に弱く乾燥に強いので、ウイルスが好む環境は冬です。
一方、細菌は食品内で増殖しやすく、高温多湿を好むため、夏は細菌にとって好ましい環境というわけです。
特に生ものは無菌ではないので、夏は注意が必要です。
主な細菌性食中毒の特徴
夏に食中毒を起こす主な細菌は、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌（O-157、O-111）、カンピロバクターなどです。
中でも７割以上を占めるのが、カンピロバクターです。
カンピロバクターは、牛や豚、鶏などの家畜や動物の腸管にいる細菌で、特に鶏に多くみられます。
例えば、焼き鳥などでも加熱が不十分だった場合に起こりやすく、腹痛や下痢、嘔吐、ひどい場合は血便などの症状が出ることもあります。
発症までの潜伏期間が1～7日程度と比較的長いのが特徴で、食べてから3，4日後に症状が出ても、何が原因かすぐに思い浮かばないこともあるようです。
夏場に多い細菌性食中毒の原因菌
- サルモネラ菌・・・【感染源】牛・豚・鶏などの生肉、鶏卵
- 黄色ブドウ球菌・・・【感染源】調理する人の手指（皮膚などにいる常在菌）、調理器具
- 腸管出血性大腸菌・・・【感染源】生肉（牛や豚など）や水
- カンピロバクター・・・【感染源】鶏・牛・豚などの生肉
食虫毒を防ぐための３原則
食中毒を起こす細菌やウイルスが食品についてしまったかどうかは、見ただけではわからないし、味やにおいもわかりません。
食中毒を防ぐための３つの原則があります。
それは、原因となる細菌やウイルスを「つけない」「増やさない」「やっつける」です。
この３原則を守ることで、ほとんどの食中毒は予防できると言われています。
つけないためには？
- 新鮮な食材を購入しましょう。
- 調理の前にはしっかり手を洗いましょう。
- 調理に使用した器具などは、使用の都度きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。
増やさないためには？
- 食材購入後は速やかに冷蔵庫で保存しましょう。（冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下）
- 冷蔵庫の詰めすぎは冷気の流れを妨げる原因となります。全体の７割を目安にして入れましょう。
- 冷蔵庫に入れても細菌はゆっくりと増殖するので、早めに食べましょう。
やっつけるためには？
- ほとんどの細菌やウイルスは、食材の中心部を75℃で１分間以上加熱すれば死滅します。（ノロウイルスは85～95℃で90秒以上の加熱処理が必要です）
- 火の通りにくい食材は加熱時間に気をつけて食材の中心部まで十分加熱してください。
- 調理に使用し器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。
食中毒とおなかの健康
食中毒予防対策として、普段から規則正しい排便習慣をもつなど、おなかの健康を維持することも大切です。
おなかの調子を整えるには、乳酸菌やビフィズス菌などのプロバイオティクスが有効と言われいます。
また、感染性胃腸炎に伴う発熱に対するプロバイオティクスの軽減効果も紹介されています。
→サイエンスレポート「高齢者の感染性胃腸炎に伴う発熱に対するプロバイオティクス（乳酸菌 シロタ株）の軽減効果」
ヤクルト400W
腸内環境を改善してお通じを改善する機能が報告されている「乳酸菌 シロタ株400億個」と「ガラクトオリゴ糖5.0ｇ」が１本（８０ml）あたりにWで含まれている、乳製品乳酸菌飲料で機能性表示食品です。
ミルミル S
大腸ではたらく「ビフィズス菌 BY株」を1本（100ml）に120億個以上含んだ、飲むタイプのヨーグルトです。
「ガラクトオリゴ糖」を1.0ｇ、「食物繊維」を3.1ｇ含み、さらにコラーゲン、鉄、ビタミンE、ビタミンB６、ビタミンB12、葉酸が入っています。
すっきりとしたヨーグルト味です。
お問い合わせ
山口県東部ヤクルト販売株式会社
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0120-3-8960-3 （月～土 8:30～17:00/年末年始・盆・日祝除く）
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ヤクルトの健康教室・出前授業
「食中毒予防」を含む、様々なテーマで、健康教室を行っています！
ヤクルトでは皆さまの健康のために「健康で楽しい生活づくりに貢献したい」という想いで管理栄養士・保健師による健康教室・出前授業を無料で実施しております。
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◇山口県東部ヤクルト販売株式会社 健康教室担当まで
フリーダイヤル：0120-67-8960（月～土 8:30～17:00/年末年始・盆・日祝除く）
ホームページ：https://www.yamaguchikentobu-yakult.co.jp/
※新型コロナウィルス感染拡大予防対策としてマスクの着用、手指消毒、会場の換気をお願いしております。
まとめ
食中毒予防は衛生管理が第一ですが、普段からの体調管理も重要なポイントです。
栄養バランスの良い食事と睡眠時間の確保、適度な運動を心がけ、ストレスをためない生活を心がけましょう。
免疫力を高めて菌やウイルスから体を守るためにも、規則正しい生活が基本です。
普段の生活の中で、できることから始めてみてくださいね。
國弘麻未
梅本 恵
藤田 恵美子
